秘诀一在选材，这其实是废话，潮汕美食没有不重选材的。

老师傅和肉铺间都有多年的默契：「腿包肉、外合肉、米筒要粘手的。」对应的是大腿肉，臀部浅层肌肉和臀部深层肌群。
然后是至少30分钟的手工捶打。
脱胎于客家刀背的方形捶刀，
3斤的重量，4厘米的宽度，
瞬间就能把牛肉内部的纤维打散。
捶打要力量均匀，
一轻一重不行，中断了也不行。
中途还要耐心地挑出筋膜，
每5公斤要挑出100克。
打好的肉糜要马上开始搅拌，不能耽搁，这一步骤又叫「手拍」。

加入少量苏打粉提升润滑的口感，鱼露增鲜加咸。

搅拌力度和时间全靠经验，随着手感黏度递增，力度也递增，从小力直到猛力。
很多人会以为牛肉的弹性在于「打」，但实际决定关键在于「手拍」。

这一步骤，也造就了硬浆和软浆的分别。